Prise de position sur l’émission Kassensturz de la SRF
L’émission Kassensturz du 28 février 2023 dernier a présenté un test réalisé sur différentes marques de beurre à la recherche de résidus d’huile minérale. D’après les résultats des analyses, des traces d’huile minérale ont été détectées. Deux groupes de substances sont problématiques dans les denrées alimentaires : les hydrocarbures aromatiques d’huile minérale (MOAH) et les hydrocarbures saturés d’huile minérale (MOSH). Les premiers sont considérés comme potentiellement cancérigènes. Le laboratoire n’a trouvé de MOAH dans aucun des beurres testés. Quant aux seconds, on ne sait pas encore exactement où ils s’accumulent dans l’organisme.
LE BEURRE est depuis longtemps produit avec le plus grand soin et dans le respect de sévères normes d’hygiène. Les fabricants de film d’emballage doivent fournir une déclaration d’innocuité des composants utilisés, qui doivent convenir aux aliments. Les résultats de l’analyse évoquée ci-dessus ont donc été surprenants.
Un laboratoire indépendant a par conséquent été mandaté pour réaliser une contre-analyse. Les résultats de celle-ci montrent qu’aucune huile minérale, ni aucune trace d’une quelconque autre substance nocive n’ont été trouvées dans LE BEURRE.
La méthode choisie pour le test présenté dans l’émission Kassensturz fait aussi apparaître les hydrocarbures naturels. Ces analyses ont été réalisées au moyen de la méthode LC / GC / FID, qui permet de détecter également les hydrocarbures naturels provenant du produit lui-même. L’huile minérale présente un rapport de proportion type entre les MOSH et les MOAH oscillant entre 3:1 et 5:1. Lorsque les proportions se situent en dehors de cette zone, ce qui est le cas dans la présente analyse, il ne s’agit pas d’une contamination par de l’huile minérale. Une technique d’analyse plus sophistiquée par spectrométrie de masse (HRMS) a révélé que seuls des hydrocarbures naturels saturés et aromatiques non fossiles ont pu être détectés.
La deuxième analyse réalisée montre qu’aucune trace d’huile minérale nocive pour la santé n’a pu être trouvée dans LE BEURRE et que ce dernier peut être consommé sans souci.
Berne, 20.03.2023
Ainsi naît le beurre
1. Lait
Pour produire un kilo de beurre, il faut la crème de 21 litres de lait de vache suisse frais. La transformation du lait s'effectue essentiellement dans les centrales du beurre selon des techniques modernes, mais également dans les exploitations alpestres, les fromageries villageoises et les petites laiteries. Pour commencer, on contrôle la pureté du lait cru, puis on le déverse dans une centrifugeuse.
3. Maturation de la crème
Avant d'être transformée en beurre, la crème passe par un processus de maturation. Il convient de distinguer la maturation physique de la maturation microbiologique. Au cours de la maturation physique, la crème est amenée à maturité par un procédé basé sur l'alternance des températures (chaud-froid-chaud), ce qui permet d'obtenir un barattage optimal et rend le beurre plus facile à tartiner. À cette maturation physique peut être associée la maturation microbiologique, qui s'opère par l'adjonction de bactéries lactiques. La crème est acidifiée à un pH inférieur à 5,5, ce qui lui donne le goût particulier de beurre de crème acidulée et améliore sa conservation.
Il est également possible de fabriquer du beurre légèrement acidulé en acidifiant du beurre de crème douce. Outre les bactéries lactiques, aucun autre additif n'est autorisé : ni émulsifiants, ni stabilisateurs, ni colorants. Le beurre reste un produit purement naturel.
4. Fabrication du beurre
La crème est ensuite barattée dans une baratte à beurre, jusqu'à ce que la graisse du lait forme des grains de beurre et se sépare de la substance liquide appelée babeurre. On malaxe ensuite les grains de beurre pour en extraire les dernières gouttes de babeurre. Il ne reste alors qu'une motte de beurre souple et parfumée que l'on met dans des moules avant de l'emballer.