Ainsi naît le beurre

Pour produire un kilo de beurre, il faut la crème de 21 litres de lait de vache suisse frais. La transformation du lait s'effectue essentiellement dans les centrales du beurre selon des techniques modernes, mais également dans les exploitations alpestres, les fromageries villageoises et les petites laiteries. Pour commencer, on contrôle la pureté du lait cru, puis on le déverse dans une centrifugeuse.

Avant d'être transformée en beurre, la crème passe par un processus de maturation. Il convient de distinguer la maturation physique de la maturation microbiologique. Au cours de la maturation physique, la crème est amenée à maturité par un procédé basé sur l'alternance des températures (chaud-froid-chaud), ce qui permet d'obtenir un barattage optimal et rend le beurre plus facile à tartiner. À cette maturation physique peut être associée la maturation microbiologique, qui s'opère par l'adjonction de bactéries lactiques. La crème est acidifiée à un pH inférieur à 5,5, ce qui lui donne le goût particulier de beurre de crème acidulée et améliore sa conservation.
Il est également possible de fabriquer du beurre légèrement acidulé en acidifiant du beurre de crème douce. Outre les bactéries lactiques, aucun autre additif n'est autorisé : ni émulsifiants, ni stabilisateurs, ni colorants. Le beurre reste un produit purement naturel.