Ainsi naît le beurre

1. Lait

Pour produire un kilo de beurre, il faut la crème de 21 litres de lait de vache suisse frais. La transformation du lait s'effectue essentiellement dans les centrales du beurre selon des techniques modernes, mais également dans les exploitations alpestres, les fromageries villageoises et les petites laiteries. Pour commencer, on contrôle la pureté du lait cru, puis on le déverse dans une centrifugeuse.

2. Écrémage

La crème est obtenue par centrifugation du lait. Ce procédé mécanique sépare le lait de sa matière grasse. La crème ainsi récoltée est ensuite pasteurisée, c'est-à-dire qu'on la chauffe brièvement à 90-105° C.

3. Maturation de la crème

Avant d'être transformée en beurre, la crème passe par un processus de maturation. Il convient de distinguer la maturation physique de la maturation microbiologique. Au cours de la maturation physique, la crème est amenée à maturité par un procédé basé sur l'alternance des températures (chaud-froid-chaud), ce qui permet d'obtenir un barattage optimal et rend le beurre plus facile à tartiner. À cette maturation physique peut être associée la maturation microbiologique, qui s'opère par l'adjonction de bactéries lactiques. La crème est acidifiée à un pH inférieur à 5,5, ce qui lui donne le goût particulier de beurre de crème acidulée et améliore sa conservation.
Il est également possible de fabriquer du beurre légèrement acidulé en acidifiant du beurre de crème douce. Outre les bactéries lactiques, aucun autre additif n'est autorisé : ni émulsifiants, ni stabilisateurs, ni colorants. Le beurre reste un produit purement naturel.

4. Fabrication du beurre

La crème est ensuite barattée dans une baratte à beurre, jusqu'à ce que la graisse du lait forme des grains de beurre et se sépare de la substance liquide appelée babeurre. On malaxe ensuite les grains de beurre pour en extraire les dernières gouttes de babeurre. Il ne reste alors qu'une motte de beurre souple et parfumée que l'on met dans des moules avant de l'emballer.