Dans ce filet en croûte, une pâte feuilletée au beurre raffinée enrobe le filet de porc d'une farce raffinée à base de tomates séchées et de fromage frais.
Ingrédients
4 portions
papier sulfurisé
Pâte:
300 gde farine
1 ccde sel
100 gLE BEURRE froid coupé en morceaux
250 gde séré demi-gras
(ou pâte feuilletée au beurre prête à l'emploi)
Farce:
70 gtomates séchées, finement hachées
100 gde fromage frais
½ bouquetde persil finement haché
sel, poivre
Ganache
1Filet de porc d'environ 500 g
beurre à rôtir
sel, poivre
12tranches de lard
1œuf
1 csde lait
Préparation
Préparation
1h
Cuisson
35min
Repos
2h
Temps total
3h
20min
1.
Pâte : mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et travailler jusqu'à obtention d'une masse grumeleuse. Creuser un puits, y verser le fromage blanc. Former une pâte sans pétrir. Envelopper dans du papier sulfurisé et laisser reposer 1 heure au frais.
2.
Farce : mélanger tous les ingrédients, assaisonner généreusement.
3.
Abaisser la pâte sur un peu de farine pour obtenir un rectangle de 40 x 20 cm. Retirer la farine de la surface de la pâte à l'aide d'un pinceau. Rabattre les côtés étroits vers le milieu afin d'obtenir trois couches de pâte. Envelopper dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
4.
Travailler à nouveau la pâte comme indiqué ci-dessus. Envelopper dans du papier sulfurisé et laisser reposer au frais pendant 30 minutes ou toute la nuit.
5.
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur supérieure/inférieure) (180 °C chaleur tournante/air chaud).
6.
Farce : faire revenir rapidement le filet dans du beurre à rôtir chaud, assaisonner. Laisser refroidir.
7.
Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 50 x 40 cm (selon la longueur du filet). Disposer les lardons côte à côte sur la pâte. Répartir la farce uniformément dessus. Placer le filet au centre.
8.
Battre l'œuf avec le lait. Badigeonner les bords de la pâte avec l'œuf. Rabattre les bords de la pâte qui dépassent sur le filet, puis enrouler le filet. Placer la viande sur la plaque préparée, la jointure vers le bas.
9.
Badigeonner la pâte d'œuf. Piquer plusieurs fois à l'aide d'une fourchette. Cuire au milieu du four préchauffé pendant 30 à 40 minutes. La température à cœur de la viande doit être comprise entre 55 et 60 °C. Laisser reposer 5 à 10 minutes dans le four ouvert. Couper en tranches et servir.
